Sanitația este un fel de a cumpăra șosete – nu teribil de interesant, dar atât de necesar. Iar salubritatea va fi în centrul atenției în timpul A 17-a ediție anuală Produse proaspete: menținerea calității și siguranței atelier care va avea loc la UC Davis 18-20 septembrie.
Barry Eisenberg, vicepreședinte al Asociației United Fresh Produce pentru serviciile de siguranță alimentară, se numără printre prezentatorii care se vor concentra pe igienizare în procesarea proaspăt tăiate.
„Evaluarea riscurilor și reacția la cunoașterea acelui risc sunt absolut critice”, a spus Eisenberg. „Ați înțeles ce este un risc? Acesta este ceea ce acest curs îi ajută pe oameni să înțeleagă.”
Nu pot exista comenzi rapide sau ignorarea potențialelor probleme.
„Cel mai important aspect pe care îl voi face este că igienizarea este un proces critic, fie că vorbim despre producția pe câmp sau despre recoltarea într-o magazie de ambalare sau într-o fabrică de procesare”, a spus Eisenberg. „Include nu numai uneltele, ci și echipamentele, suprafețele de contact cu alimentele și apoi sunt alte suprafețe, precum și mediul care înconjoară echipamentul dumneavoastră de procesare.”
Eisenberg a spus că, pe lângă igienizarea de rutină, companiile trebuie să efectueze o curățare profundă periodică - fie cu personal intern, fie prin angajarea unui contractant extern.
Justin Kerr, un alt prezentator la workshop, este vicepreședinte al unei companii din California numită Specialiști în salubritate care oferă servicii externalizate de management al salubrității. Cu aproximativ 16 operațiuni de proaspăt tăiat printre cultivatorii de produse și instalațiile de procesare pe lista de clienți, Kerr cunoaște punctele fierbinți când vine vorba de salubritate în producția de produse proaspete.
„Una dintre cele mai comune provocări sau lucruri care trebuie abordate este acumularea de sol anorganic”, a spus Kerr.
Oxalatul de calciu se poate acumula, în special în producția de spanac și unele dintre salatele fragede din frunze.
„Au un conținut mai mare de calciu, așa că există o reacție în procesul de spălare, se scurge și ajungi cu o acumulare de calciu pe echipament”, a spus Kerr. „Degradează capacitatea de curățare... poate adăposti biofilme.”
Repetabilitate este o altă problemă în procesarea proaspătă tăiată, a spus Kerr. În produse lactate, de exemplu, rutina este aceeași, ca și automatizarea, schimb după schimb, zi după zi. Nu este așa cu tăierea proaspătă.
„Când definiți igienizarea produselor, totul devine manual”, a spus Kerr. Produsul se deplasează mai degrabă pe benzi transportoare deschise decât pe țevi conținute. În timpul unei ture, pot fi necesare zeci de înclinări și amestecuri diferite.
„Fiind un proces manual, trebuie să te bazezi pe natura umană, iar natura umană este întotdeauna una greu de gestionat”, a spus Kerr.
Dar nu imposibil. Este nevoie doar de proceduri, instruire și o cultură dedicată producerii unui produs sigur.
„Poate că o operațiune de fructe... ar putea avea propria ei cultivare, ambalare, transport și depozitare la rece”, a spus Kerr. „Dar odată ce începi să tăiați, să tăiați sau să procesați, este să luați o mentalitate și să o mutați în alta.
„Angajați oameni care au o mentalitate de ambalare, dar acum este vorba de roșii gata de mâncare feliate pentru un sandviș... este destul de simplu, dar investiția trebuie făcută pentru a fi siguri că toată lumea înțelege că este gata de mâncat. .”
Kerr a spus că a văzut multe companii făcând pași în ceea ce privește siguranța alimentară – înlocuind echipamentele vechi cu modele noi, mai ușor de curățat; îmbunătățirea drenajului și a presiunii apei; adaptarea unor amenajări ale instalațiilor noi, mai funcționale; și promovarea cooperării și coordonării între departamentele de producție și întreținere.
În lumina cazurilor recente de contaminare a produselor proaspete, inclusiv a focarului mortal de listeria din toamna trecută la pepenele galben de la Jensen Farms din Holly, Colorado, aceasta este singura cale de urmat, a spus Eisenberg.
„Situația din Colorado a fost rară, dar... i-a trezit pe toată lumea”, a spus el. „Nu poți trece cu vederea potențialele riscuri. Este nevoie de timp și bani pentru a o rezolva, dar nu ai de ales.”