Yaguang Luo este un om de știință senior în ARS Laboratorul de microbi și siguranța alimentelor de mediu și Laboratorul de calitate a alimentelor în Beltsville, MD. Cercetarea ei vizează un spectru larg de probleme legate de siguranța și calitatea alimentelor în lanțul de aprovizionare cu alimente, în special spălarea și igienizarea legumelor proaspete.
Bun venit Dr. Luo la La microscop:
UM – Verdețurile cu frunze în pungi continuă să fie în știri, în principal din cauza focarelor de E.coli O157:H7 și a retragerilor ulterioare de produse. Prin cercetarea dumneavoastră, ce ați descoperit că poate declanșa răspândirea agenților patogeni care cauzează aceste focare în produse?
YL – În primul rând, mă bucur că ai folosit termenul E coli O157:H7 mai degrabă decât doar E coli deoarece nu toate celulele E.coli sunt egale. Pentru salata verde și alte legume cu frunze verzi, este tulpina patogenă, cum ar fi E coli O157:H7, care a cauzat focarele.
Contaminarea cu agenți patogeni, contaminarea încrucișată și proliferarea sunt probleme majore și, prin urmare, au fost centrul studiilor noastre. Cercetarea noastră fundamentală a identificat un factor de risc important, dar trecut cu vederea pentru siguranța alimentară în timpul operațiunilor de spălare a produselor proaspete: contaminarea încrucișată cu patogeni. În general, procesul de spălare a produselor este conceput pentru a elimina și ucide bacteriile dăunătoare (dacă sunt prezente). Cu toate acestea, dacă nu este bine controlat, acest proces poate provoca în schimb răspândirea semnificativă a bacteriilor de la produse contaminate la produse anterior necontaminate.
Cheia este să vă asigurați că în apa de spălare este prezent suficient agent antimicrobian sau dezinfectant, dar găsirea concentrației potrivite de dezinfectant - minimă, dar eficientă - este mai ușor de spus decât de făcut. Pentru a ne asigura că este eficient și practic, a trebuit să echilibrăm mulți factori, inclusiv răspunsul doză-timp de dezinfectare pentru inactivarea agentului patogen, utilizarea apei și a substanțelor chimice, debitul procesului, subprodusul de dezinfecție cu clor, eliminarea apei uzate, calitatea produsului și costul de producție etc.
UM – Ați împărtășit această cercetare cu industria verde cu frunze proaspăt tăiate și cum au răspuns ei?
YL – Da, iar industria a considerat studiile noastre drept „inovatoare”. Efortul de urmărire comun cu FDA și industria a creat linii directoare ale industriei pentru a preveni contaminarea încrucișată cu agenți patogeni și răspândirea în timpul operațiunilor de spălare cu frunze verzi ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Am recomandat 10 părți per milion (ppm) de clor liber cu niveluri de pH menținute în jurul valorii de 5.5 și 7.0, dacă este posibil. Creșterea concentrației de clor peste 10 ppm de clor liber va fi cu siguranță mai eficientă în prevenirea contaminării încrucișate cu agenți patogeni, dar nu toți procesatorii o pot realiza.
Am lucrat îndeaproape cu industria în dezvoltarea și validarea tehnologiilor pentru un control mai bun al procesului și pentru o reducere îmbunătățită a agenților patogeni. Industria a făcut progrese uriașe în ceea ce privește siguranța alimentară în ultimul deceniu, încă din 2006 E coli O157: Focar de H7 care implică pui de spanac. În ultimii ani, s-au depus multe eforturi pentru prevenirea contaminării cu agenți patogeni și au dus la practici agricole mai stricte, o mai bună pregătire a lucrătorilor agricoli, standarde de siguranță alimentară la nivel de industrie, eforturi comune ale lanțului de aprovizionare pentru îmbunătățirea siguranței alimentare și industrie- inițiative de cercetare sponsorizate.
UM – Unii procesatori sau operatori de servicii alimentare își pregătesc produsele prin spălare urmată de dezinfecție. Trebuie să folosească dezinfectant dacă intenția lor este de a „spăla” nu „dezinfecta” produsele?
YL – Da. Bacteriilor nu le pasă de spălare versus dezinfecție. Când scufundați o bucată de produs contaminat în apă, unele bacterii vor fi spălate de pe suprafața produselor. Fără dezinfectant, ei vor supraviețui în apă și se vor atașa din nou la produse anterior curate și necontaminate, provocând răspândirea mai largă a bacteriilor și probleme de siguranță alimentară. Odată ce se întâmplă acest lucru, dezinfecția ulterioară nu poate anula această contaminare. Când scufundați salata verde în apă în timpul spălării, trebuie să existe un dezinfectant adecvat în apă, chiar dacă intenția este de a „spăla” nu de a „dezinfecta”. Acest lucru este deosebit de important atunci când manipulați o cantitate mare de salată verde.
UM – Odată ce salata verde pusă în sac părăsește instalația principală, apare o altă problemă cu un posibil abuz de temperatură. Ce pot face expeditorii, comercianții cu amănuntul și consumatorii pentru a minimiza această problemă?
YL – Odată contaminat, E coli O157:H7 se poate multiplica rapid pe produsele proaspete tăiate atunci când sunt depozitate într-un anumit interval de temperatură. Știți zicala, „cei trei factori cei mai critici pentru cumpărarea unei case sunt locația, locația și locația?” Pentru salata în pungi, trei factori critici pentru limitarea proliferării agenților patogeni sunt „temperatura, temperatura și temperatura”.
Sub 41°F, creșterea de E coli O157:H7 este minim, deși poate supraviețui. Dar, după cum au demonstrat studiile noastre, la temperaturi ridicate, în special peste 45°F, E coli Celulele O157:H7 se înmulțesc rapid și își măresc populația de peste 10 sau 100 de ori în câteva zile. Prin urmare, este esențial ca toți manipulatorii să păstreze salata în pungi la mai puțin de 41 ° F în orice moment.
UM – Puteți explica în continuare implicațiile abuzului de temperatură?
YL – Sigur. Dacă nivelul de contaminare cu agenți patogeni este foarte scăzut, poate sau nu îmbolnăvi oamenii, în funcție de doza infecțioasă a anumitor agenți patogeni și de condițiile de sănătate ale consumatorilor. Cu toate acestea, cu abuzul de temperatură, câteva celule bacteriene pot crește la zeci, sute sau chiar mii de celule, ceea ce poate fi dăunător sănătății umane. Deoarece nu există nicio modalitate de a spune dacă o salată în pungi este contaminată sau nu, controlul temperaturii este esențial pentru siguranța alimentelor.
UM – Vorbind despre variația temperaturii, unul dintre proiectele dvs. de cercetare a comparat vitrinele deschise cu cele închise, ambele găsite în mod obișnuit în magazinele alimentare. Care au fost descoperirile tale?
YL – Codul alimentar al SUA impune ca toate legumele cu frunze proaspăt tăiate ambalate să fie menținute la 41°F sau mai puțin în orice moment pentru siguranța alimentelor. În mediile de vânzare cu amănuntul, aceste produse sunt adesea expuse în cutii frigorifice deschise, care au variații mari de temperatură. Este foarte dificil să păstrați temperatura suficient de rece în partea din față a afișajului fără a îngheța produsul în spate. Multe tehnologii de înaltă tehnologie pe care le-am încercat până acum fie nu au funcționat, fie au fost prohibitive.
Adaptarea unei carcase deschise cu uși din sticlă transparentă a fost cea mai rentabilă abordare pentru a permite conformitatea cu Codul alimentar al SUA. Închiderea carcasei cu uși a împiedicat schimbul de căldură între carcasa rece și mediul cald din magazine și a făcut mult mai ușor să menținem temperaturi scăzute, dar peste îngheț, în toată vitrina, ceea ce a împiedicat creșterea agenților patogeni umani, cum ar fi E. coli O157: H7 și Salmonella enterica. De asemenea, am constatat că menținerea unei temperaturi mai scăzute a avantajat calitatea produsului și durata de valabilitate, iar adaptarea carcasei cu uși a redus semnificativ consumul de energie.
.
Tehnologul alimentar Yaguang Luo studiază diverse ape de spălare și dezinfectanți pentru a spori siguranța microbiană a spanacului (prezentat aici), a salatei verde și a altor legume cu frunze verzi. (Peggy Greb, D1167-1)
UM – Ce sfaturi ai pentru consumatorii care preferă salata verde în pungi?.
YL – Păstrați-vă salatele la rece tot timpul. Asigurați-vă că frigiderul de acasă este setat la sub 41°F și păstrați produsul cât mai rece posibil atunci când conduceți acasă de la magazinul local. De asemenea, amintiți-vă că dacă salata verde în pungi este deja contaminată cu agenți patogeni E coli, pur și simplu a-l spăla acasă nu este eficient.
UM – Înțeleg că în prezent cercetați cum să reduceți focarele de Salmonella de la roșii. Ce progrese în cercetare ați făcut?
YL – Lucrăm la asta de mult timp, analizând o multitudine de factori, de la identificarea condițiilor de funcționare a centrului de ambalare pentru prevenirea bacteriilor (Salmonella) internalizare, la determinarea condițiilor de spălare a roșiilor de eliminat de Salmonella răspândire. Descoperirile noastre au fost folosite de industrie pentru a dezvolta „Orientări specifice pentru siguranța alimentelor pentru lanțul de aprovizionare cu roșii proaspete”, adoptarea cărora va reduce pericolele microbiene asociate cu roșiile proaspete și proaspete tăiate.
UM – Ce pot face procesatorii de roșii proaspete și consumatorii pentru a minimiza riscurile pentru siguranța alimentelor?
YL – Îndepărtați cicatricile tulpinii și țesutul central imediat sub cicatricile tulpinii, deoarece marea majoritate a bacteriilor se află în aceste zone. Aceste materiale sunt plute și oricum nu au gust bun.
– USDA ARS sub microscop