Cercetătorii de la Universitatea din Warwick împărtășesc lucruri de gândit despre umilul vlăstar în acest Crăciun, explorând mai multe întrebări:
- De ce a avea o mutație genetică face ca mugurii să aibă un gust oribil
- De ce mugurii au un gust mai bun după îngheț
- De ce fac oamenii să devină gazoase
O zonă care acoperă 3,240 de terenuri de fotbal este dedicată creșterii varzei de Bruxelles în Marea Britanie – dacă ar fi să-i aliniați individual, s-ar întinde de la Londra la Sydney. Și s-ar putea să fie mai mult la germeni umili decât pentru care le acordăm credit.
Poate deloc surprinzător, 25% din vânzările totale de muguri au loc într-o fereastră de două săptămâni în decembrie – dar mugurii nu sunt doar de Crăciun. În mod dezamăgitor, pe măsură ce Regatul Unit se confruntă cu îngrijorările legate de securitatea alimentară și rezistența culturilor, doar jumătate din cele 750 de milioane de muguri produși pe an sunt consumați.
Varza poate fi urmărită până la Bruxelles din secolul al XIII-lea, deși expresia Varza de Bruxelles a fost inventată mai târziu, în anii 13, de către francezi. La fel ca mulți alții care își iau mesele de Crăciun anul acesta, varza de Bruxelles fac parte dintr-o familie uriașă și complicată. Sunt legume de tip Brassicacious, alături de varză, broccoli, conopidă, kale și verii lor mai picante, wasabi, hrean și muștar. Este, de asemenea, cunoscută sub numele de familia Cruciferae - din cuvântul latin care înseamnă „purtător de cruce” - datorită celor patru petale colorate ale acestor flori de legume care apar ca o cruce.
Spre deosebire de rudele sale, mugurul este singura legumă care crește ca mugure dintr-o tulpină. Germenii sunt bogați în vitamine și minerale și chiar conțin proprietăți anticancerigene și antiinflamatorii. Conțin și un zahăr numit rafinoză, care corpului uman nu poate digera, producând în schimb o mulțime de gaze și poate agitație la masă.
În zilele noastre, metodele moderne de reproducere, inclusiv cele utilizate la Universitatea din Warwick, pot face varza de Bruxelles mai gustoasă. Lauren Chappell, de la Școala de Științe ale Vieții (SLS) a Universității, face parte din Rețeaua de îmbunătățire genetică a legumelor (VeGIN) finanțată de Defra, o colaborare între cercetători și instituții menite să îmbunătățească rezistența și randamentul culturilor, în special în legătură cu provocările duble ale schimbările climatice și securitatea alimentară.
Cercetătorul Lauren Chappell a spus: „Sulful este responsabil pentru gustul amar de muguri. Pe măsură ce îmbătrânim, pierdem papilele gustative, ceea ce le poate face mai gustoase - potențial motivul pentru care adulții care urau mugurii când erau copii îi îmbrățișează acum în mâncărurile de sezon. În plus, vremea geroasă transformă amidonul amar în zaharuri, ceea ce duce la un gust mai dulce (de aici logica din spatele bunicilor care remarcă că „nu vor mânca muguri până la primul îngheț”).
„Galzarii conțin o substanță chimică, similară cu feniltiocarbamidei, care are un gust amar doar pentru persoanele care au o variație a unei anumite gene. Aproximativ 50% din populația lumii are o mutație pe această genă. Jumătatea norocoasă nu gustă amărăciunea asociată de obicei varzași, prin urmare, îi plac mult mai mult decât pe toți ceilalți.”