Kevin Westlye recunoaște că a rezistat atunci când a venit vorba de produse proaspete tăiate pentru Firewood Cafes și Firewood Grills din aeroportul companiei sale din zona San Francisco.
Dar când și-a dat seama că poate obține romaine proaspăt tăiate, verdeață și fructe de calitate comparabilă cu cea a produselor pe care le tăiau zilnic angajații săi, a făcut schimbarea.
Astăzi, restaurantele High Flying Foods Firewood de pe Aeroportul Internațional San Francisco și Aeroportul Internațional Oakland din apropiere primesc livrări zilnice de produse proaspete prin Pacific Produce din South San Francisco. Restaurantele servesc câteva mii de mese pe zi, iar compania este gata să crească.
Compania operează un comisar din aeroportul din San Francisco pentru a-și servi restaurantele acolo, care include patru grătare și cafenele Firewood, împreună cu opt Peet's Coffee & Teas. Comisariatul servește și o cafenea Firewood la Aeroportul Oakland. În plus, operează șase restaurante în nordul Californiei și Glendale.
Compania operează, de asemenea, două restaurante temporare în San Diego, unde opt restaurante sunt în construcție la aeroportul de acolo cu parteneri de marcă bine-cunoscute din zona San Diego. Un comisar terță parte deservește locațiile pe termen scurt și se va extinde pentru a servi noile restaurante.
„Aeroporturile, atunci când își îndeplinesc cererile de propuneri, se poate permite doar o anumită metru pătrat pentru bucătărie, iar în majoritatea aeroporturilor, aceasta este de 15 la sută”, a spus el. „Să presupunem că aveți un restaurant de 1,000 de metri pătrați, care este considerat mare într-un aeroport. Vă lasă o cameră de 10 pe 15 pentru pregătire și depozitare.
„Deci cumpărăm ceea ce putem pretăi, atâta timp cât calitatea este identică. Este în mod clar ceva ce trebuie să facă operatorii aeroportuari.”
Asta înseamnă să cumpărați salată verde pentru copii preamestecată sau verdeață de coastă, așa cum se referă compania la ele. Restaurantele vând o mulțime de salate Caesar, iar acum cumpără romaine pretăiate.
„În ceea ce privește spațiul, mai degrabă decât să aducem o cutie de romaine, pe care apoi avem nevoie de spațiu pentru a tăia și spăla și apoi să scurgem, practic o putem aduce și este deja tăiată, spălată și scursă”, a spus Westlye. „Este o economie uriașă de spațiu pentru practic aceeași calitate.”
Restaurantele fac pahare cu fructe pe care le asambla singuri din pepene galben proaspat taiat, struguri si capsuni in sezon, trecand prin aproximativ opt galeti de 5 galoane pe zi.
„A fost mai mult de a fi deschis la minte să încercăm să aruncăm o privire asupra produselor pe piață”, a spus Westlye. „În produsele pretăiate, am constatat că industria a ajuns atât de departe încât calitatea este la fel de bună ca ceea ce putem tăia singuri.”
Sarah Garcia, președinte și coproprietar cu Jennifer Smith de la Pacific Produce, a spus că ea și personalul ei au lucrat îndeaproape cu niște procesatori proaspăt tăiați pentru a ajunge la un model care să funcționeze pentru High Flying Foods. Pe partea de fructe, au încercat mai multe amestecuri diferite până s-au hotărât pe cel pe care compania îl folosește astăzi.
Compania ei a mers, de asemenea, la livrare în șapte zile pentru a satisface dorința High Flying Foods de a primi zilnic produse proaspete.
High Flying Foods urmărește vânzările și poate prezice destul de precis de ce vor avea nevoie restaurantele sale în fiecare zi. Astfel, este ușor să comandați zilnic pentru livrarea în ziua următoare.
„Fructele sunt tăiate noaptea, ne sunt livrate la 4 dimineața, sunt pe rafturile noastre la 4:30 și aruncăm tot ce a mai rămas la 10:24 când închidem”, a spus Westlye. „Avem un termen de valabilitate de XNUMX de ore pentru că ne dorim să fie uimitor de proaspăt.
"Si e."
Garcia a spus că acest lucru necesită ca sursele ei de procesare să fie flexibile și de încredere. Din acest motiv, Legacy Foods din San Francisco a fost un furnizor principal de produse proaspete pentru High Flying Foods.
„Sunt dispuși să-l toacă proaspăt în fiecare zi”, a spus ea. „Au fost dispuși să ne lase să obținem fructe dacă nu ne-a plăcut ceea ce primesc. Și au fost, de asemenea, dispuși să-l ambaleze în așa fel încât să nu rupăm nici măcar sigiliul.”
Fructele ajung în cuve de plastic, sigilate, care sunt livrate direct clientului.
„Căzile de plastic sunt apoi reciclate și utilizate din nou”, a spus Garcia. „Lucrul important este că păstrează gustul. Nimic nu intră acolo, doar fructe proaspete și există, de asemenea, un factor de siguranță.”
Garcia și Smith au cumpărat Pacific Produce în urmă cu patru ani. A lor este singura societate de distribuție deținută de femei care operează în cele două terminale de producție din zona San Francisco. Pe lângă produse, se ocupă de lactate, nuci, mirodenii și se aprovizionează cu alte articole atunci când clienții le cer. Ei sunt, de asemenea, deosebiti în ceea ce privește locul în care își iau produsele și au un program direct către fermă.
Compania făcea afaceri proaspete când ea și Smith au preluat conducerea, dar este o nișă despre care Garcia a spus că a continuat să crească.
„Asta din cauza a câteva lucruri”, a spus ea. „În primul rând, factorul de comoditate pentru client – este o mare problemă. Și celălalt lucru este, de asemenea, că în locurile proaspăt tăiate, ei sunt antrenați, pot face asta la un nivel foarte ridicat de specificitate, astfel încât să poți spune: „Vreau aceste ceapă roșie și vreau un sfert de inch, jumătate de inch,” și au echipamentul pentru a face asta.”
Westlye a spus că alegerea produselor proaspete a dus probabil la o anumită reducere a forței de muncă. Dar, în loc să investească economiile, compania a putut să le folosească pentru a extinde ofertele de meniu proaspăt.
„Oamenii mănâncă mai sănătos, iar aeroporturile ne-au primit pentru că, sincer, nu folosim alimente congelate”, a spus Westlye. „Facem o abordare de la fermă la masă.
„În cele din urmă, clienții caută calitate în aeroporturi astăzi, iar o mare parte a calității este prospețimea.”