Roșiile suculente, coapte, în stil rom, stocate în secțiunea de conserve a supermarketului dvs. local, sunt deja curățate și gata pentru a fi adăugate la tocană, supă sau caserolă preferată de iarnă. La fel de versatile și utilizate deopotrivă de bucătarii de restaurante și bucătarii de casă, sunt conservele de roșii înăbușite sau tăiate cubulețe, perfecte pentru mâncăruri aromate italiene sau mexicane.
Astăzi, mulți procesatori îndepărtează cojile strânse ale acestor roșii gustoase folosind abordări convenționale, cum ar fi încălzirea cu abur sau spray-uri cu jet de soluții încălzite de hidroxid de sodiu sau hidroxid de potasiu, urmate de o clătire cu apă de la robinet.
Mâine, procesoarele pot opta pentru o nouă abordare, dezvoltată și testată în studii conduse de Serviciul de cercetare agricolă inginer Zhongli Pan. Are sediul la agenție Centrul Regional de Cercetare Vest în Albany, California.
Cum funcționează peelingul cu infraroșu
Procesul se bazează pe energia infraroșu, cum ar fi cea produsă în cuptoarele cu infraroșu găsite în bucătăriile de lux, de exemplu. La fabrica de conserve, roșiile care călătoresc pe benzi transportoare ar fi încălzite timp de aproximativ 60 de secunde cu lumină infraroșie emisă de unități tubulare plasate lângă benzi.
Căldura slăbește coaja lipicioasă și o face să se crape. Acest lucru face mai ușor ca coaja să se despartă atunci când roșiile intră în următoarea destinație - o cameră de vid - și, după aceea, sunt îndepărtate cu role de „supire”.
Echipa lui Pan a rafinat acești pași pe parcursul a peste cinci ani de teste care au implicat aproximativ 6,000 de roșii de tip rom (uneori numite „prune”) cultivate comercial. Deși oamenii de știință au experimentat cu decojirea cu infraroșu a fructelor și legumelor de câteva decenii, testele cu infraroșu ale lui Pan sunt, aparent, cele mai extinse de acest fel, până în prezent, pentru decojirea ecologică a roșiilor.
Printre cele mai importante avantaje ale noii tehnici este că este în mare parte fără apă. Acesta este un „plus” special pentru procesatorii din California, uneori afectată de secetă, statul care produce majoritatea roșiilor procesate ale națiunii.
Tehnica nu numai că ar putea reduce costurile de aducere a apei în fabrică de conserve, dar poate, de asemenea, să reducă cheltuielile de reciclare sau eliminarea corectă a acesteia. Eliminarea este o preocupare deosebită pentru procesatorii care folosesc hidroxid de sodiu sau hidroxid de potasiu, deoarece substanțele pot crește costul tratării apelor uzate din fabrică.
Alte avantaje
Există mai multe de preferat despre tehnologia de „peeling uscat” în infraroșu. Procesul ajută la reducerea „peeling excesiv” care poate apărea atunci când prea multe straturi de roșii sunt îndepărtate din greșeală cu coaja. Cu infraroșu, suprapeeling-ul este mai puțin o problemă, deoarece, atunci când este utilizată cu precizie, tehnica afectează în primul rând numai coaja și câteva straturi subțiri de sub ea.
Într-un studiu publicat în 2014, cercetătorii au arătat că pierderea legată de coajă - măsurată prin compararea greutății roșiilor înainte și după decojire - a fost de aproximativ 8% până la 13% cu încălzirea în infraroșu și aproximativ 13% până la 16% în cazul peelingului pe bază de hidroxid de sodiu. .
Mai puțină coajă excesivă înseamnă, de asemenea, că o roșie procesată în infraroșu ar putea fi mai atractivă decât una cu coajă excesivă. Peelingul excesiv poate expune straturile interioare, care sunt de obicei mai palide decât straturile superioare de culoare roșie intensă ale roșiilor de procesare de zi cu zi. De asemenea, mănunchiurile vasculare gălbui, asemănătoare unor vene ale roșii pot fi, de asemenea, expuse prin suprapeeling.
În plus, decojirea în infraroșu poate fi mai ușoară asupra structurii și texturii roșii. Aceasta înseamnă că roșiile pot rămâne plăcut ferme, nu moale și nu ar trebui să se destrame la fel de ușor atunci când sunt tăiate. Echipa lui Pan a demonstrat că roșiile tratate cu infraroșu au o fermitate similară sau puțin mai bună decât roșiile curățate cu hidroxid de sodiu sau potasiu.
Pan și colegii Tara McHugh, lider de cercetare și tehnolog alimentar cu ARS la Albany; Carlos Masareje cu Precision Canning Equipment, Woodland, California; și James Valenti-Jordan de la Del Monte Foods, Walnut Creek, caută un brevet pentru procesul de decojire.
Pan se așteaptă ca sistemul să ajungă la vitezele fabricii de conserve până în 2016. Între timp, studiile despre roșii sunt documentate într-o jumătate de duzină de articole științifice evaluate de colegi. Alte articole descriu progresul în utilizarea tehnologiei de curățare a piersicilor proaspete, un alt clasic al conservelor.