Procesarea la presiune înaltă, sau prelucrarea la presiune hidrostatică înaltă, este o metodă de prelucrare a produselor din fructe (precum portocale, grapefruit, mango etc.), precum și a produselor vegetale, fără a utiliza căldură adăugată.
„Are potențialul de a produce fructe și legume de înaltă calitate, proaspete, pure, hrănitoare, sigure pentru consum, fără a utiliza conservanți chimici sau aditivi artificiali”, a spus Samantha Zhang, care lucrează în marketing și dezvoltare de produse la All Natural Freshness. în White Pigeon, Michigan. „HPP face ca produsele din fructe și legume să fie mai tolerante la abuzul în lanțul de frig, ajutând în continuare la reducerea la minimum a deteriorării și a returnărilor asociate.”
Procesarea alimentelor la presiune înaltă implică supunerea produselor din fructe și legume la presiuni de la 400 MPa (58,000 psi) la 600 MPa (87,000 psi) pentru o perioadă de una până la cinci minute. Aceste presiuni ridicate utilizate în echipamentele de procesare la presiune înaltă ucid majoritatea microorganismelor dăunătoare, cum ar fi salmonella, E. coli și Listeria monocytogenes, prin deteriorarea componentelor celulare – dar, spre deosebire de tratamentul termic la temperaturi ultra-înalte, HPP nu modifică aroma, textura sau valoarea nutritivă.
„Deoarece presiunea hidrostatică ridicată acționează rapid și uniform, nici dimensiunea recipientului unui produs, nici grosimea acestuia nu joacă un rol în eficacitatea HPP. Unele sucuri și băuturi pot experimenta o ușoară schimbare (cum ar fi culoarea căpșunilor), dar HPP ajută la menținerea substanțială a valorii nutriționale, a gustului, a texturii și a aspectului”, a spus Zhang. „În consecință, tratarea la presiune înaltă a produselor din fructe și legume este considerată o metodă de pasteurizare sub presiune „naturală”, deoarece nu utilizează și nu se bazează pe conservanți chimici adăugați.”
Devenind mainstream
Primele produse comerciale care au fost utilizate cu HPP au fost guacamole, care acum este consumat în fiecare săptămână, fără ca consumatorii să fie nevoiți să cumpere avocado proaspăt pentru a-l prepara.
Lisa Pitzer, director de marketing pentru Avure Technologies din Erlanger, Kentucky, un producător de echipamente HPP, a declarat că HPP a devenit rapid o metodă obișnuită de procesare a alimentelor și că nu mai este potrivit să o numim o tehnologie nouă.
Ca atare, tendința în HPP este de a evalua mașinile și proiectele în termeni obișnuiți de tehnologie alimentară, cum ar fi „Care este debitul?” „Care este costul pe liră?” „Care este fiabilitatea?” și „Cât spațiu ocupă?”
„Acum zece ani, acele întrebări erau despre dacă HPP va funcționa”, a spus Pitzer. „Cu cinci ani în urmă, întrebarea era dacă își permite cineva. Acum este acceptat și destul de comun pentru multe alimente pe care le consumăm în fiecare zi.”
Iată cum funcționează: loturile de alimente ambalate sunt adăugate într-un recipient numit coș. Mai multe coșuri sunt introduse într-un vas sub presiune umplut cu apă rece pură. Presiunea este crescută de mai multe ori presiunea în cel mai adânc punct al oceanului și este menținută acolo timp de câteva minute. După tratament, multe celule bacteriene nu mai sunt capabile să se reproducă și devin incapabile să provoace boli sau deteriorare. Când este făcută corect, nu există nicio schimbare vizibilă în aroma sau textura alimentelor.
Pitzer a spus că HPP este obișnuit pentru suc - sucul cu gust proaspăt nu poate fi tratat termic, iar sucul netratat are o perioadă de valabilitate foarte scurtă și nu există nicio modalitate de a ne asigura că este sigur pentru alimente după procesare.
Cele mai recente tendințe
Francisco Purroy, director tehnic de vânzări pentru Hiperbaric, cu sediul în Miami, Florida, un producător de echipamente HPP pentru industria alimentară, a declarat că principalii factori ai tehnologiei în prezent sunt categoria de suc presat la rece și taxarea HPP (serviciu contractual/coambalare).
„Sunt legate intrinsec, deoarece mulți producători de sucuri presate la rece folosesc echipamente de ambalare pentru partea HPP a producției lor”, a spus el. „Pentru a face o idee despre această creștere, în urmă cu cinci ani existau doar o duzină de mărci care produceau sucuri presate la rece și sub presiune pe tot globul. Până în 2012, aveam deja aproximativ 50 de clienți. În prezent, ne apropiem de 150 de mărci de suc HPP din întreaga lume.”
În ceea ce privește mașinile, Hiperbaric a lansat recent cel mai mare și mai productiv sistem de tehnologie de presiune la rece vreodată - Hiperbaric 525, care a ajutat compania să atingă vânzări de peste 30 de milioane de dolari.
„Tehnologia cu presiune rece, sau HPP, continuă să fie relativ de nișă, dar crește rapid”, a spus Purroy. „În prezent, există aproape 300 de sisteme în întreaga lume, în peste 30 de țări și în tot spectrul de aplicații pentru alimente și băuturi.”
Produsele care provin din această metodă includ carne, fructe de mare, salsa, lactate, guacamole, preparate gata de consumat, sucuri și preparate de fructe.
„Aplicăm presiune hidrostatică, izostatică ridicată produselor ambalate; practic, ca să le pui foarte adânc în ocean”, a spus el. „Această presiune transmisă de apă este capabilă să omoare microbii, păstrând în același timp proprietățile nutriționale și organoleptice ale alimentelor, respectând ingredientul și prospețimea acestuia. Perioada de valabilitate este prelungită, iar siguranța alimentelor este mult îmbunătățită.”
Joyce Longfield, specialist în aplicații și reglementări pentru Hiperbaric, se așteaptă să vadă mașini și mai mari pentru un volum mai mare pe măsură ce vor fi disponibile mai multe facilități de taxare HPP, unele cu opțiuni de co-ambalare.
„Carnea RTE și dips-urile și tartinabile reprezintă aproximativ 60 la sută din alimentele HPP de pe piață. Sucul este probabil 15 la sută, iar fructele de mare și lactatele compun restul, cu unele farmacii acolo într-un procent foarte mic”, a spus ea. „Aveți produsul finit înconjurat de apă rece, care crește la 87,000 psi de presiune uniformă. Presiunea distruge bacteriile și lasă intacte proprietățile organoleptice și nutrienții.”
Pitzer a spus că cele mai recente progrese în HPP se referă la randamentul mașinilor și costul pe liră.
„Odinioară producătorii, inclusiv Avure, vorbeau despre numărul de litri de apă din vasul sub presiune – mai multă apă era bună”, a spus ea. „Avure se concentrează complet pe cel mai mare debit, cel mai mic cost de operare și pe cele mai fiabile mașini.”
Cuvântul final
Fructele și produsele proaspete au unele provocări, dar unele beneficii extraordinare pentru producător (siguranță și termen de valabilitate) și consumator (fără gust și conservanți). Există multe produse pe piață și multe altele în curs de dezvoltare.
„Avure are o unitate în Ohio, cu patru oameni de știință în domeniul alimentației, care îi ajută pe clienți să formuleze și să testeze noi produse cu normă întreagă”, a spus Pitzer. „Există multe fructe, legume și produse lactate interesante, pe lângă produsele din carne de toate felurile. Aproape toate aceste produse sunt distribuite și vândute la frigider.”
Există numeroase avantaje ale HPP, care includ o durată de valabilitate crescută (de trei până la 10 ori mai lungă decât același produs fără HPP), niciun impact asupra proprietăților senzoriale, nutriționale sau funcționale, eliminarea eficientă a microorganismelor patogene și deteriorate și o toleranță mai mare la lanțul de frig. abuz.
„Tratamentul HPP este capabil să ofere produse din fructe și legume care posedă caracteristici de calitate similare cu cele supuse pasteurizării termice sau procesării UHT”, a spus Zhang. „Cu toate acestea, temperatura de procesare și condițiile de depozitare au un impact semnificativ asupra calității finale a produselor. Procesarea la temperaturi ridicate poate deteriora caracteristicile senzoriale (atingere, gust și miros). Deoarece HPP este un proces la temperatură rece, crește durata de valabilitate, păstrând în același timp calitățile organoleptice și nutriționale, iar texturile pot fi chiar îmbunătățite în produsele din fructe și legume.”