În trecut, mulți procesatori de alimente credeau că, aruncând unele substanțe chimice pe echipamentele lor, și cu cât sunt mai puternice, cu atât mai bine, fac o muncă de curățare acceptabilă. Ei au crezut că echipajul de salubritate este un rău necesar, compus din gnomi mistici care lucrau noaptea în fabrică, nesupravegheați, apoi au dispărut în zorii zilei și totul a fost „curățat”.
De prea multe ori m-am confruntat cu managerii de procesare a alimentelor care privesc igienizarea cu o atitudine exasperată de „Este doar ceva ce trebuie să fac!” Echipajul de salubritate/siguranța alimentelor este tratat cu puțin respect și ne întrebăm de ce există o rotație atât de mare a personalului. Dacă substanțele chimice pot fi cumpărate la un preț ieftin, ei consideră că este o „afacere bună”, fără a ține cont niciodată de costurile reale ale unui program de siguranță alimentară/igienizare precum cele ale forței de muncă și ale atitudinii.
Aceasta este doar o introducere a ceea ce va fi o serie continuă de articole menite să vă ajute pe dumneavoastră și programul dumneavoastră de siguranță alimentară/igienizare să deveniți „peste cei mai buni”.
Numele meu este Henry Carsberg și am fost invitat să scriu o rubrica lunară despre siguranța alimentară/igienizarea pentru această revistă. Deci cine sunt eu? Am peste 30 de ani în igienizarea plantelor alimentare, fie în echipaj, în management sau ca consultant. Am petrecut 20 de ani în construcții mecanice, iar după aceea, m-am întors la profesia de siguranță alimentară/igienizare vânzând produse chimice. Am văzut un gol foarte mare în aspectele tehnice ale salubrității și am recunoscut noile cerințe care se profilează la orizont, pe măsură ce HACCP a devenit o problemă, impactând inițial industria fructelor de mare. Știu și înțeleg cum funcționează echipamentul și de ce este nevoie pentru a le curăța și igieniza. Am o pregătire vastă și o experiență practică în majoritatea aspectelor legate de siguranța alimentară/igienizarea și produsele alimentare.
În această rubrică, scopul meu este să vă transmit ție, cititorului, ceea ce am învățat, experimentat și predat de-a lungul anilor. Am contribuit la manuale la nivel de colegiu, Food Quality Journal și alte publicații profesionale și am scris și publicat propriul meu manual de salubritate. Abordarea mea aici va fi să fac știința igienizării și siguranței alimentelor să fie simplă și mai ușor de înțeles, fără cuvinte de lux, fără fum și oglinzi. Voi face tot posibilul să prezint partea de înaltă tehnologie a siguranței/igienității alimentare într-o manieră care să poată fi ușor de înțeles și utilizat de toți cei care lucrează la echipajul de salubritate, precum și asigurarea calității.
Ce trebuie să fac? Am o firmă care oferă procesatorilor programe de salubritate/siguranță alimentară, cum ar fi audituri de toate tipurile, ateliere de instruire și motivare, analize de plante pentru siguranța alimentelor și sisteme de auto-audit. Scopul meu este să permit procesatorului să câștige mai multe afaceri și ca programul său de siguranță alimentară/igienizare să devină un centru de profit, nu o cheltuială. Cum facem asta? Citiți coloana în fiecare lună și aflați!
Chiar dacă citiți asta, vremurile se schimbă. Sanitația a devenit astăzi una dintre cele mai critice probleme în procesarea alimentelor. Examinați doar ce s-a întâmplat în ultimii cinci ani. Creșterea reglementărilor guvernamentale, (și credeți-mă, încă nu ați văzut nimic) HACCP, schimbarea percepțiilor și cerințelor clienților, auditul extern și lista poate continua. Concurența intensă internă și internațională este, de asemenea, motivatoare puternice pentru practici mai bune de salubritate. În acest moment, undeva în lume, este un concurent care lucrează foarte mult pentru a fi cel mai bun, iar când îl întâlnești într-o competiție cap la cap, s-ar putea foarte bine să te învingă. Poți face față provocării. Puteți deveni procesatori ale căror produse și practici sunt cu adevărat „peste cele mai bune!”
Un program eficient, unul care să cuprindă o abordare sistematică a tehnologiei de salubrizare, va fi un factor competitiv cheie în viitorul industriei noastre. Un manager de salubritate în procesarea alimentelor va trebui să fie o persoană bine pregătită și bine educată. Cunoașterea este putere, iar puterea se transformă în profit. Criteriile vor fi cum să faci ceva mai bun și mai eficient decât oricine altcineva. Această atitudine este cea care va face diferența.
Deci „tehnologia de salubrizare” este doar un termen glorificat pentru „curățare”? Nu, cu excepția cazului în care luați în considerare profiturile și păstrarea clienților. Curățarea și igienizarea unei fabrici de prelucrare a alimentelor este vitală pentru menținerea întregului mediu de procesare într-un mod curat și sigur, care va afecta toate aspectele operațiunilor fabricii. Trebuie să reducem sau să eliminăm posibilitatea ca alimentele să se infecteze cu agenți patogeni din alimente sau să devină adulterate. Acest lucru se poate realiza doar prin proiectarea și implementarea unui sistem complet de salubrizare care include o varietate de aspecte.
Următoarele sunt câteva dintre principalele subiecte pe care le vom acoperi în această serie și s-ar putea să adaug câteva riduri noi pe măsură ce trece timpul. Vă rog, nu căutați jargonul de înaltă tehnologie. Așa cum am spus mai devreme, vreau ca articolele mele să ajungă la toată lumea și să-mi folosești rubrica ca instrument pentru a-ți îmbunătăți funcționarea.
Iată o scurtă descriere a ceea ce voi acoperi:
• Microbiologie — O revizuire și un studiu al agenților patogeni de bază din alimente, caracteristicile acestora, modul în care funcționează etc.
• Testare micro și ATP—Capacitățile și tehnicile de testare a bacteriilor pe suprafețele de contact cu alimentele pentru a determina cât de bine funcționează programul de salubrizare.
• Chimie curată—Produse utilizate pentru îndepărtarea murdăriei alimentare, etc. Ce ingrediente de bază vor fi utilizate pentru a determina îndeplinirea a opt criterii pe care le voi acoperi în cursul acestor articole.
• Chimie de igienizare—Diverse produse care sunt folosite pentru a ucide bacteriile. Ce chimie să utilizați și care sunt cele mai bune pentru nevoile dvs., pe baza diferitelor tipuri de tehnologie alimentară. Vreau să ofer o bază largă, nu doar pentru produse. Vremurile se schimbă și trebuie să fim pregătiți să facem față acestor schimbări și noilor provocări.
• Sisteme de echipamente de curățare—Metode și echipamente pentru aplicarea și îndepărtarea substanțelor chimice de curățare și a dezinfectanților pentru a îndepărta substanțele organice în cea mai eficientă metodă din punct de vedere al costurilor, atât în chimie, cât și în forță.
• HACCP și ISO—Relația și cerințele echipei de salubritate/siguranță alimentară pentru a îndeplini cerințele HACCP.
Voi veni de la aspectul că cunoașterea este putere. Cu cât aveți mai multe cunoștințe despre siguranța alimentară/igienizarea, cu atât concurența va trebui să crească pentru a vă atinge nivelul, care sper să devină „peste cel mai bun!” Vă rugăm să nu ezitați să introduceți ideile și comentariile dvs. Pot fi contactat la abovethebest@comcast.net sau la (360) 293-8719.